Zubereitung

1. Vorbereiten (Vorabend)

   Den Nacken trocken tupfen, dünn mit Senf einstreichen und rundum kräftig mit dem Rub einreiben. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Smoker anheizen

   Pelletbehälter mit Apfel- oder Kirschpellets füllen und den Pelletsmoker auf 120 °C stellen. Nach ca. 15 Minuten ist er bereit.

3. Auflegen

   Fleisch mit der Fettseite nach oben auf den Rost legen, Kerntemperaturfühler in die dickste Stelle stecken (nicht am Knochen).

4. Smoken

   Bei 120 °C smoken. Ab der 3. Stunde alle 60–90 Minuten mit der Apfelsaft-Essig-Mischung besprühen – so bleibt die Oberfläche saftig und die Kruste (Bark) wird dunkel.

5. Plateau überwinden

   Bei ca. 70–75 °C Kerntemperatur bleibt die Temperatur oft stundenlang stehen („Stall“). Geduld – oder das Fleisch mit einem Schuss Apfelsaft in Alufolie oder Metzgerpapier wickeln, dann geht es schneller.

6. Fertig garen

   Bei 93–95 °C Kerntemperatur ist das Bindegewebe geschmolzen. Der Fühler gleitet dann wie durch Butter ins Fleisch.

7. Ruhen lassen

   In Folie und Handtücher eingewickelt mindestens 45 Minuten ruhen lassen (z. B. in einer Kühlbox ohne Akkus).

8. Zupfen & servieren

   Mit zwei Gabeln oder Pulled-Pork-Krallen zerzupfen, Knochen entfernen, mit etwas Bratensaft und BBQ-Sauce mischen. Im Brötchen mit Krautsalat servieren.

Tipps vom Grillmeister

• Rechnen Sie grob mit 1,5–2 Stunden pro Kilo bei 120 °C – die Kerntemperatur entscheidet, nicht die Uhr.
• Nicht zu oft den Deckel öffnen: Jedes Öffnen kostet Hitze und Rauch.
• Mehr Rauch gewünscht? In den ersten 2 Stunden bei 100–110 °C smoken oder zusätzlich eine Smoke Tube einlegen.
• Reste lassen sich portionsweise einfrieren und im Wasserbad wieder erwärmen.