Heißgeräucherter Lachs
Kurz gesagt: Heißgeräucherter Lachs: Filet 6–8 Stunden trocken beizen, abspülen, trocknen lassen und bei 80–90 °C mit Buchen-, Orangen- oder Ahornholz räuchern, bis der Kern 55–58 °C erreicht (ca. 60–90 Minuten). Saftig, zart und viel feiner als gekaufter Räucherlachs.
Zutaten
Fisch
- 1 kgLachsfilet mit Haut, entgrätet
Trockenbeize
- 4 ELgrobes Meersalz
- 3 ELbrauner Zucker
- 1 TLgrob gemahlener Pfeffer
- 1Bio-Zitrone, Abrieb
- 1 BundDill, gehackt
Glasur (optional)
- 2 ELHonig
- 1 ELDijon-Senf
Zubereitung
Beizen
Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronenabrieb und Dill mischen. Lachs mit der Hautseite nach unten in eine Form legen, die Fleischseite mit der Beize bedecken und abgedeckt 6–8 Stunden kühl stellen.
Abspülen & trocknen
Beize gründlich abspülen, Lachs trocken tupfen und 1 Stunde unabgedeckt im Kühlschrank trocknen lassen. Es bildet sich eine leicht klebrige Haut, an der der Rauch gut haftet.
Räuchern
Smoker auf 80–90 °C einstellen. Lachs mit der Hautseite nach unten auflegen (gerne auf Backpapier) und räuchern.
Garpunkt
Bei 55–58 °C Kerntemperatur ist der Lachs glasig-saftig – je nach Dicke nach 60–90 Minuten. Optional die letzten 15 Minuten mit Honig-Senf glasieren.
Servieren
Warm oder kalt servieren – z. B. mit Meerrettich-Schmand, Pellkartoffeln oder auf Brot.
Tipps vom Grillmeister
- Ist der Smoker an einem warmen Tag zu heiß, eine Schale Eiswürfel neben den Fisch stellen.
- Weißes Eiweiß auf der Oberfläche ist ein Zeichen für zu hohe Temperatur – lieber niedriger räuchern.
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Fragen zum Rezept
Bei welcher Temperatur räuchert man Lachs im Pelletsmoker?
Heißräuchern bei 80–90 °C, bis der Kern 55–58 °C erreicht.
Welche Pellets passen zu Fisch?
Milde Hölzer wie Buche, Ahorn oder Orange. Kräftige Hölzer wie Hickory überdecken den Fischgeschmack.
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